Kwas Fitynowy: Co to jest i jak wpływa na nasze zdrowie?

Wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie składników odżywczych.

Jednym z głównych zarzutów wobec kwasu fitynowego jest jego zdolność do wiązania minerałów, takich jak żelazo, cynk, magnez i wapń, tworząc związki zwane fitynianami. Te związki są trudno przyswajalne przez nasz organizm, co może prowadzić do zmniejszenia biodostępności tych ważnych minerałów. Z tego powodu kwas fitynowy jest często nazywany "antyodżywczym" składnikiem.

Kwas fitynowy jest jednym z najlepiej poznanych antyskładników odżywczych. Występuje on praktycznie we wszystkich roślinach. Szczególnie wysokie stężenie osiąga w ziarnach, nasionach, orzechach i roślinach bulwiastych. Ma zdolność do znacznego ograniczenia wchłaniania wielu minerałów. Są to m.in. magnez, wapń, cynk, żelazo i miedź. Dodatkowo ogranicza on wydzielanie enzymów trawiennych takich jak amylaza, pepsyna, czy też trypsyna. Ma również zdolność do akumulacji metali ciężkich ze środowiska. Z drugiej strony, wyizolowany cechuje się istotnym działaniem przeciwnowotworym. Dowiedz się więcej o tym ciekawym związku!

Kwas Fitynowy wykazuje także duży potencjał usuwania jonów metali ciężkich. Zastosowanie immobilizowanego kwasu fitynowego może znaleźć szerokie zastosowanie w przemysłowych systemach oczyszczania wody. Dzięki zdolności do efektywnej adsorpcji jonów metali ciężkich, takie systemy mogą przyczynić się do zmniejszenia zanieczyszczenia środowiska i ochrony zasobów wodnych.

Ponad połowa światowej populacji cierpi na niedobory mikroelementów, a jedna trzecia ludzi na świecie zmaga się z anemią i niedoborem cynku. Niedobory żelaza i cynku są poważnymi problemami zdrowotnymi na całym świecie. Kwas fitynowy, będący główną formą magazynowania fosforu w zbożach, roślinach strączkowych, nasionach oleistych i orzechach, jest znany jako inhibitor żywieniowy, który chelatuje mikroelementy i uniemożliwia ich biodostępność dla zwierząt monogastrycznych, w tym ludzi, ponieważ nie mają oni enzymu fitazy w swoim przewodzie pokarmowym. Opracowano kilka metod mających na celu zmniejszenie zawartości kwasu fitynowego w żywności i poprawę jej wartości odżywczej, która jest obniżana przez ten antyodżywczy składnik. Metody te obejmują poprawę genetyczną oraz różne metody wstępnej obróbki, takie jak fermentacja, namaczanie, kiełkowanie i obróbka enzymatyczna z zastosowaniem enzymu fitazy. Biofortyfikacja podstawowych upraw z wykorzystaniem nowoczesnych technik biotechnologicznych może potencjalnie pomóc w łagodzeniu problemu niedożywienia w krajach rozwijających się.

Hamowanie wchłaniania żelaza z żywności przez kawę

Przeprowadzono badania podwójnych izotopów u ludzi bogatych w żelazo w celu oceny wpływu kawy na wchłanianie żelaza niehemowego. Filiżanka kawy zmniejsza wchłanianie żelaza z hamburgera o 39% w porównaniu do 64% w przypadku herbaty, która jest silnym inhibitorem wchłaniania żelaza. Po wypiciu filiżanki kawy kroplowej lub kawy rozpuszczalnej do posiłku składającego się z półoczyszczonych składników, wchłanianie zmniejszało się odpowiednio z 5,88% do 1,64 i 0,97%, a gdy moc kawy rozpuszczalnej podwoiła się, procentowa absorpcja żelaza spadła do 0,53 %. Nie stwierdzono zmniejszenia wchłaniania żelaza w przypadku spożycia kawy 1 h przed posiłkiem, ale taki sam stopień hamowania jak w przypadku jednoczesnego spożycia zaobserwowano w przypadku wypicia kawy 1 h później.[2]

Jak zmniejszyć zawartość Kwasu Fitynowego w żywności?

1. Namaczanie: Namaczanie nasion, orzechów i ziaren przez kilka godzin przed ich gotowaniem może znacząco zmniejszyć zawartość kwasu fitynowego.
2. Kiełkowanie: Kiełkowanie ziaren i nasion powoduje rozkład kwasu fitynowego, zwiększając biodostępność minerałów.
3. Fermentacja: Proces fermentacji, na przykład podczas produkcji chleba na zakwasie, może obniżyć poziom kwasu fitynowego w produktach zbożowych.
4. Gotowanie: Długotrwałe gotowanie żywności bogatej w kwas fitynowy może również pomóc w redukcji jego zawartości.

Czy należy unikać Kwasu Fitynowego?

Kwas fitynowy jest silnym inhibitorem wchłaniania żelaza natywnego i wzbogaconego, a niska absorpcja żelaza z uzupełniających pokarmów na bazie zbóż i/lub roślin strączkowych jest głównym czynnikiem etiologicznym niedoboru żelaza. Defitynizacja żywności jest technicznie możliwa, ale ponieważ kwas fitynowy ma silne działanie hamujące w niskich stężeniach, zaleca się całkowitą degradację enzymatyczną. Wykazano, że całkowita defitynizacja uzupełniającej żywności na bazie zbóż i roślin strączkowych zwiększa procent wchłaniania żelaza aż 12-krotnie (0,99% do 11,54%) w badaniu dotyczącym pojedynczego posiłku, gdy żywność została rozpuszczona w wodzie. [1]

Rola Kwasu Askorbinowego (Witamina C)

Kwas askorbinowy jest silnym reduktorem, który może zwiększać wchłanianie żelaza, szczególnie żelaza niehemowego, które znajduje się w produktach roślinnych. 

Warto pamiętać, że kwas fitynowy występuje w żywności, która jest także źródłem wielu cennych składników odżywczych. Zbilansowana dieta, która uwzględnia różnorodność pokarmów, może zminimalizować potencjalne negatywne skutki działania kwasu fitynowego. Regularne spożywanie namoczonych, kiełkowanych lub fermentowanych nasion, orzechów i zbóż może pomóc w optymalnym wykorzystaniu minerałów i innych składników odżywczych zawartych w tych produktach.

Jakie Są Korzyści Kwasu Fitynowego?

1. Przeciwutleniacz: Kwas fitynowy działa jako silny przeciwutleniacz, pomagając chronić komórki przed uszkodzeniem przez wolne rodniki.
2. Właściwości przeciwnowotworowe: Badania sugerują, że kwas fitynowy może mieć właściwości przeciwnowotworowe, hamując wzrost komórek rakowych.
3. Regulacja poziomu cukru we krwi: Kwas fitynowy może pomóc w regulacji poziomu cukru we krwi, co jest korzystne dla osób z cukrzycą.
4. Wspomaganie układu sercowo-naczyniowego: Dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym i przeciwutleniającym, kwas fitynowy może wspomagać zdrowie układu sercowo-naczyniowego.

Podsumowanie

Kwas fitynowy jest naturalnym związkiem chemicznym występującym w roślinach, który ma zarówno korzystne właściwości zdrowotne, jak i potencjalne wady związane z absorpcją minerałów. Zrozumienie, jak go spożywać w kontekście zrównoważonej diety, może pomóc w pełnym wykorzystaniu jego korzyści zdrowotnych, minimalizując jednocześnie jego potencjalne negatywne skutki.