Kazeina, laktoza - mleko i przetwory mleczne

Mleko krowie – właściwości, zastosowanie, przeciwwskazania

Mleko i przetwory mleczne zajmują istotne miejsce w diecie zdrowego człowieka. Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia zaleca się picie mleka lub spożywanie jego przetworów, takich jak mleczne napoje fermentowane – kefir, jogurt maślanka oraz ser. Współcześnie coraz więcej osób unika mleka i jego przetworów przede wszystkim ze względu na złą tolerancję laktozy – cukru mlecznego. Równolegle zyskują na popularności odżywki białkowe, w tym białko mleka krowiego, czyli kazeina.

Mleko – skład i wartości odżywcze

Tłuszcz

Jednym z cenniejszych składników mleka jest tłuszcz. To on wpływa w znacznym stopniu na wartość mleka i jego przetworów (masła, sera). Ogólna zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7% do 5,5%.

Tłuszcz jest odpowiedzialny za konsystencję, strukturę i smak. Wpływając odpowiednio na zawarty w mleku tłuszcz możemy uzyskać mleko homogenizowane, mleko odtłuszczone, śmietanę lub masło.

Oprócz tego do ważnych właściwości tłuszczu należy to, że wchłania zapachy z otoczenia. Z tego względu, tak ważne jest odpowiednie przechowywanie zarówno samego mleka i jego przetworów.

Białko – Kazeina (sernik)

Kolejnym ważnym składnikiem mleka jest białko, którego 80% stanowi kazeina. To z niej tak naprawdę wyrabia się sery.

W mleku kazeina występuje jako koloid – kazeinian wapnia. Pod wpływem kwasu kazeina uwalnia się ze związku z wapniem i otrzymujemy wolną kazeinę, w skrócie tak powstaje twaróg (to samo dzieje się, kiedy mleko skwaśnieje).

Inaczej na kazeinian wapnia działa podpuszczka. Rozszczepia ona kazeinę na dwa ciała:

• parakazeinę (parakazeinian wapnia), gęsty, biały skrzep, nierozpuszczalny w wodzie. Stanowi ono surowy ser podpuszczkowy
• proteiny serwatki (białko serwatkowe), substancja rozpuszczalna, niewidoczna, pozostająca w serwatce

Po otrzymaniu skrzepu, w serwatce nadal znajdują się proteiny serwatki, z których możemy przygotować sery zwarowe np. Ricottę.

Cukier mlekowy – Laktoza

Laktoza jest ważnym węglowodanem znajdującym się w mleku. Jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy. Jej zawartość w mleku wynosi od 4,5 do 4,8%. To dzięki niej i wytworzonemu z niej kwasowi mlekowemu możemy przygotować zsiadłe mleko, a sery nie zgniją, a dojrzeją.

Sole mineralne

Od ich ilości i jakościowego stosunku do białek zależą smak i zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. W mleku znajdziemy

• wapń (100-140 mg w 100cm3),
• fosfor (75-110 mg w 100cm3),
• potas (135-155 mg w 100 cm3),
• sód i chlor (35-60 mg w 100cm3),
• magnez (10-15 mg w 100 cm3)
• oraz mikroelementy np.  żelazo.

Witaminy

Mleko zawiera witaminy A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E. Ich ilość zależy od rodzaju i jakości paszy, którą spożywają zwierzęta. Mleko najbogatsze jest w witaminy o okresie wiosennym i letnim, kiedy znacznie wzrasta ilość spożywanej przez krowy zielonej paszy.

Witaminy zawarte w mleku przechodzą do jego produktów np. sera.

Kazeina to białko, które wchodzi w skład mleka i jego przetworów. Stanowi ok. 80% wszystkich białek występujących w mleku krowim. 

Wyróżnia się pięć rodzajów kazeiny, są to:

• alfa-kazeina,
• beta-kazeina,
• gamma-kazeina,
• kappa-kazeina.

Kazeina jest białkiem dobrej jakości zawierającym wszystkie aminokwasy egzogenne. Aby zrozumieć rolę kazeiny w organizmie, należy zwrócić uwagę na znaczenie białka w codziennej diecie człowieka. Białko jest najważniejszym i podstawowym budulcem organizmu. Zbudowane jest z aminokwasów, które są ze sobą połączone wiązaniem peptydowym.

Aminokwasy dzielą się na:

• endogenne, które organizm potrafi sam wytworzyć,
• egzogenne, których organizm nie umie sam syntezować i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem,
• półegzogenne, które organizm może syntezować z innych aminokwasów egzogennych.

Aminokwasy egzogenne są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białko charakteryzujące się bogatym składem aminokwasów egzogennych nazywane jest białkiem pełnowartościowym. Źródłem takiego białka są produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, w tym właśnie mleko i jego przetwory.

Dzienna zalecana dawka białka dla zdrowego człowieka wynosi 0,8–1 g na kilogram masy ciała. Nie jest to jednak stała wartość. Zapotrzebowanie na białko zależne jest od stanu zdrowia człowieka oraz codziennej aktywności fizycznej. Zapotrzebowanie na ten podstawowy składnik wzrasta w przypadku osób wyniszczonych, z chorobami nowotworowymi, w chorobach przebiegających z gorączką, kobiet w ciąży, w okresie laktacji oraz osób trenujących i zawodowych sportowców.

Kazeina jest źródłem wapnia oraz fosforu. Wapń warunkuje odpowiedni stan kości i zębów, a fosfor jest konieczny m.in. do prawidłowego jego wchłaniania. Razem z wapniem bierze udział w regulacji procesu mineralizacji kości. Ponadto fosfor pełni kluczową rolę w przemianach energetycznych zachodzących w organizmie.

Kazeina wykazuje szereg pozytywnych właściwości dla organizmu człowieka.

Gamma-kazeina działa immunomodulacyjnie, czyli wywołuje określony wpływ na układ odpornościowy. Poza tym ma działanie przeciwzakrzepowe oraz przeciwbakteryjne.

Kappa-kazeina hamuje zaczepienie bakterii Helicobacter pylori do błony śluzowej żołądka, dzięki czemu działa profilaktycznie wobec choroby wrzodowej.

Kazeina pełni funkcję nośnika wapnia i innych mikroelementów. Zapewnia uczucie sytości, co pozwala uregulować spożycie posiłków w ciągu dnia. Co więcej, zwiększa wydatkowanie energii poprzez wzmaganie procesów termogenezy w organizmie. Jako dobrej jakości białko wspomaga syntezę mięśni (nawet o 50%). Dowiedziono naukowo, że dieta o wyższej zawartości białka może korzystnie wpływać na skład ciała przez wspomaganie utraty tkanki tłuszczowej i utrzymywanie na stałym poziomie beztłuszczowej masy ciała lub jej zwiększanie.

W badaniach bilansowych z udziałem ludzi strawność kazeiny oceniono średnio na ponad 90% (przy czym dzieci trawią ją nieznacznie lepiej niż dorośli).

Zwiększone spożycie białka w formie suplementu, m.in. białka kazeinowego, zwiększa masę mięśniową i siłę podczas ćwiczeń oporowych (siłowych) zarówno u młodszych, jak i starszych osób. Kazeina charakteryzuje się zawartością dużej ilości aminokwasu glutaminy, który zapobiega osłabieniu układu odpornościowego organizmu. Dzięki powolnemu uwalnianiu aminokwasów do krwi chroni mięśnie przed procesem rozpadu zachodzącym w trakcie intensywnego treningu.

Badania wykazują, że osoby z lekką nadwagą, które stosują wysokobiałkową dietę bogatą w kazeinę lub serwatkę, skutecznie tracą nadmiar tkanki tłuszczowej. Kazeina wpływa bowiem na uczucie sytości, co przyczynia się do utraty masy ciała. Dr Heather J. Leidy – adiunkt w katedrze Odżywiania i Fizjologii Ćwiczeń na Uniwersytecie w Missouri, potwierdza, że kazeina wzmaga uczucie sytości, gdyż spożycie posiłku bogatego w białko hamuje aktywność obszarów w mózgu, które są odpowiedzialne za apetyt.

Kazeina jest wolno metabolizowana w organizmie. Nie rozpuszcza się w kwaśnym środowisku, jakie panuje w żołądku. Posiada właściwości koagulacyjne, dzięki czemu tworzy nierozpuszczalny skrzep, który ulega powolnemu wchłanianiu trwającemu nawet 8 godzin. Ze względu na powolne wchłanianie w przewodzie pokarmowym zalecana jest osobom które spożywają mało posiłków w dłuższych odstępach czasu. Eliminuje bowiem potrzebę podjadania pomiędzy posiłkami.

Rekomenduje się jej spożycie szczególnie na noc, ponieważ w długiej przerwie między kolacją a śniadaniem dostarcza powoli uwalnianych aminokwasów. Wspiera zatem syntezę białek mięśniowych przez całą noc. Ponadto eksperymenty przeprowadzone na szczurach wykazały wpływ alfa-kazeiny na poprawę snu. Jej działanie polega na modulacji specjalistycznego receptora GABAA zlokalizowanego w podwzgórzu. Działa odprężająco i rozluźniająco. W związku z tym kazeina może być przydatna w leczeniu zaburzeń snu.

Odpowiednia podaż białka gwarantuje utrzymanie równowagi azotowej w organizmie. Spożycie białka w ilości mniejszej niż zalecane dawki może powodować rozpad mięśni.

Tłuszcz zawarty w maśle z krowiego mleka ma dla człowieka znakomiote walory odżywcze.

Tłuszcz bez białek i wody, czyli tzw. masło klarowane lub masło ghee jak nazywają je Chińczycy. Ten średniołańcuchowy tłuszcz jest rewelacyjnym lekiem dla jelit – jest podstawą regeneracji kosmków jelitowych, komórek wątroby i podstawowym pożywieniem dla dobrych bakterii w jelitach.

Można spotkać się z opinia, że kazeina działa pronowotworowo. Nie jest to jednak prawda. Wadą kazeiny jest to, że utrudnia przyswajanie żelaza. Ponadto beta-kazeina może przyczyniać się do rozwoju chorób takich jak choroby serca, cukrzycy, schizofrenii czy autyzmu.

Ponieważ wędliny cieszą się ostatnio złą sławą ze względu na ich marną jakość, wiele osób postanowiło je zastąpić serami i innymi przetworami mlecznymi. Zastępowanie pożywienia w diecie pod pewnymi względami jest niestety bardzo zły kierunek żywieniowy. Dieta powinna być zróżnicowana oraz odpowiednia do warunków klimatycznych, a w naszej szerokości geograficznej także do pór roku.

Mleko krowie zawiera trzykrotnie więcej białka niż mleko matki. Szacuje się, że tylko co dwunasty Polak może sobie poradzić z kazeiną i tylko w przypadku prawdziwego, nie przetworzonego mleka – z enzymami i bakteriami kwasu mlekowego. Bez nich po prostu nie trawimy tego białka. Należy pamiętać, ze do wyodrębnienia kazeiny dochodzi na drodze procesu trawienia przez enzym określany mianem podpuszczki. Przy zaburzonym procesie przemiany kazeiny zachwiana jest także zawartość homocysteiny, której zwiększona obecność powoduje blokowanie żył i tętnic oraz osłabienie tkanki łącznej. Nadmiar kazeiny skleja złogi w woreczku żółciowym; kazeina sprzyja zagęszczaniu przestrzeni międzykomórkowych, co skutkuje usztywnianiem tkanek miękkich, także naczyń krwionośnych.

Nieprawidłowe wchłanianie białka zaburza także gospodarkę mineralną organizmu. 
Nadmiar fosforu powoduje odwapnienie kości. Mleko przemysłowe zawiera dużo bromu, czynnika blokującego czynność tarczycy. Następny składnik mleka, którego większość Polaków nie toleruje to cukier – laktoza. W mleku krowim jest też dużo hormonu wzrostu, który zaburza prawidłowy rozwój małego człowieka.

Koncerny mleczarskie poddają mleko i jego przetwory wielu zabiegom, aby końcowy produkt wytrzymał czas transportu i przechowywania w magazynach. Przetwory mleczne znane nam jako śmietanki, sery, czy jogurty to w większości produkty, które nie mają już żadnych walorów mleka naturalnego. Są sztucznie zagęszczane, barwione i traktowanie ulepszaczami smaku. Dodawanie do nich ziaren i owoców też nie ma nic wspólnego z poprawą jakości odżywczej.

Wiele osób nie spożywa mleka i produktów mlecznych ze względu na odczuwanie niepożądanych objawów ze strony układu pokarmowego po ich spożyciu. Obwinia się za to zawarty w mleku cukier – laktozę. Zaburzone wchłanienie mleka może powodować bóle brzucha oraz inne niekorzystne objawy żołądkowo-jelitowe, co za tym idzie jego duże spożycie jest niewskazane w przypadku chorób o charakterze przewlekłego zapalenia (Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów etc.)

Białko jest niezbędne do ciągłego wzrostu, naprawy i utrzymania masy mięśniowej na stałym poziomie. Nie tylko sportowiec, ale każdy człowiek powinien zadbać o odpowiednią podaż tego składnika w diecie. Ważne, aby wybierać białko wysokiej jakości, które zawiera aminokwasy egzogenne, takie jak np. białko kazeinowe. Kazeina świetnie wpływa na utratę tkanki tłuszczowej przy jednoczesnej ochronie masy mięśniowej. Sprawdzi się nie tylko w diecie sportowców, ale również w jadłospisie osób trenujących amatorsko.

Kazeina, czyli białko dominujące w produktach mlecznych charakteryzuje się wysoką strawnością, konsumpcja nabiału nie jest powiązana z produkcją śluzu, czymkolwiek by on nie był dla osób, które rozgłaszają tego typu opinie.